Perfil Sensorial: Frutas amarillas, cítricos, té y pétalos de rosa 

Productor: Sergio Darío  

Altitud: 1.600 msnm 

Región: Huila 

Proceso: Lavado, Co-fermented.  

Varietal: Yellow Pacamara 

Ubicada en San Adolfo, Huila, en el municipio de Acevedo, la finca Anaya ha sido cultivada y cuidada con dedicación por la familia Aranda Gómez durante más de tres décadas. Con una extensión de 4,5 hectáreas, se encuentra entre dos imponentes cordilleras del Huila, rodeada de una biodiversidad que refleja la riqueza natural de la región. Árboles frutales adornan el paisaje, mientras los guaduales se mecen con el viento en los atardeceres, creando una atmósfera única que acompaña a los recolectores en su labor cotidiana.

En la finca Anaya cultivan una diversidad de variedades, entre las que destacan Bourbon Rosado, Pacamara, Gesha, Castillo, Variedad Colombia y Bourbon Rojo.

La recolección se caracteriza por una selección meticulosa, con aproximadamente un 90 % de grano maduro y solo un pequeño porcentaje de pintón.

Tras la cosecha, el proceso de flotación se realiza de manera tradicional, complementado con técnicas modernas que maximizan el potencial de cada lote.

La calidad del agua, siempre filtrada, es fundamental en el beneficio, y se lleva  a cabo un control riguroso de los grados Brix para garantizar consistencia y excelencia.

Además, implementan  procesos de fermentación con microorganismos específicos e inoculación de pre-fermentados, que enriquecen las características sensoriales del café y elevan su sabor y aroma a niveles excepcionales

Varietal 

El Pacamara Amarillo es una variante poco común dentro de la reconocida variedad Pacamara, famosa por el tamaño excepcional de sus granos y su complejidad en taza. Al igual que el Pacamara tradicional, proviene del cruce entre Pacas (una mutación enana de Bourbon) y Maragogipe (una mutación de Typica), desarrollado originalmente en El Salvador en la década de 1960. La diferencia principal radica en la mutación que produce cerezas amarillas al madurar, en lugar del rojo característico.

Esta mutación fue identificada en Nicaragua, en fincas como Limoncillo de la familia Meirich, y desde entonces ha llamado la atención en el mundo del café de especialidad por su rareza y por los perfiles sensoriales que puede alcanzar. Agronómicamente comparte las características del Pacamara: plantas de porte medio a compacto, granos muy grandes y buena productividad en altitudes elevadas, aunque también mantiene la susceptibilidad a la roya y cierta variabilidad en la uniformidad del cultivo. En taza, el Pacamara Amarillo se distingue por un perfil vibrante y aromático. Suele ofrecer notas a frutas de hueso como durazno o albaricoque, cítricos dulces, té de durazno, miel y caramelo, acompañados de una acidez brillante y un cuerpo denso y cremoso. Dependiendo del proceso, pueden aparecer matices de melón, maracuyá, azúcar moreno o hierbas dulces. Su dulzor pronunciado y complejidad lo hacen especialmente atractivo en microlotes de especialidad y en competencias.

Aunque no es una variedad ampliamente cultivada ni reconocida de forma oficial en catálogos internacionales como una línea separada de Pacamara, el Pacamara Amarillo, se ha consolidado como una joya poco común dentro del café de especialidad. Su rareza, sumada a la riqueza sensorial que ofrece, lo convierte en una opción ideal para fincas que buscan destacar con perfiles exclusivos y diferenciados.

Proceso :

El proceso comienza con la recolección selectiva de cerezas maduras, que al llegar al área de beneficio se someten a un proceso de flotación y desinfección para reducir la carga microbiana. Posteriormente, las cerezas completas se dejan en fermentación durante 24 horas en canecas plásticas, lo que permite extraer el mosto y dar inicio a la transformación de compuestos en el grano.

Tras esta etapa se realiza el despulpado, retirando la pulpa y parte del mucílago, y el café se deposita nuevamente en canecas, donde tiene lugar una fermentación adicional de 48 horas. Durante esta fase se lleva a cabo la inoculación de levaduras, mosto de café y un pre-fermentado de frutas previamente preparado, diseñado para potenciar las características sensoriales del lote.

A continuación, se desarrolla una fermentación sumergida, en la que se registran parámetros como pH, conductividad eléctrica (EC), sólidos disueltos totales (TDS) y grados Brix, garantizando el control y documentación de cada protocolo. El proceso se inicia con la adición de agua a 38 °C y un control constante de temperatura que favorece el crecimiento de los microorganismos. Tras 48 horas, el café se lava con agua a 20 °C para eliminar por completo los restos de la fermentación. 
El secado se realiza en secaderos solares tradicionales, donde el café permanece de 8 a 12 días hasta alcanzar un nivel de humedad de 10–11,5 %. Finalmente, se procede al almacenaje y estabilización en bolsas y sacos sobre estibas, evitando el contacto directo con el suelo. Este período de reposo contribuye a consolidar su calidad física y sensorial, garantizando consistencia en taza.